次亜塩素酸水とは、殺菌料の一種であり、塩酸又は食塩水を電解することにより得られる次亜塩素酸を主成分とする水溶液（酸性電解水）のことです。

無色の液体で、臭いはない場合と、わずかに塩素の臭いがある場合があります。

日本では平成 14 年 6 月に食品添加物として指定されており、使用基準及び成分規格が定められています。

次亜塩素酸水には、「強酸性次亜塩素酸水」「弱酸性次亜塩素酸水」「微酸性次亜塩素酸水」などの種類があり、それぞれ製法・有効塩素の含量等が規定されています。

使用基準としては、次亜塩素酸水は、最終食品の完成前に除去しなければなりません。

次亜塩素酸水を食品に使用するケースでは、最終食品の完成前に除去される場合、安全性に懸念がないと考えられています。

次亜塩素酸水とは

1.次亜塩素酸水とは、殺菌料の一種であり、食塩水・塩酸を電解することで作られる水溶液（酸性電解水）のこと
2.無色の液体で，臭いはない場合と、わずかに塩素の臭いがある場合がある
3.次亜塩素酸水には、「強酸性次亜塩素酸水」「弱酸性次亜塩素酸水」「微酸性次亜塩素酸水」などの種類があり、それぞれ製法・有効塩素の含有量が異なる
4.日本では食品添加物として指定されており、食品に使用することができる
5.次亜塩素酸水を食品に使用するケースでは、最終食品の完成前に除去される場合、食品に使用しても安全性には問題がない
次亜塩素酸水の効果・有効性
 微酸性次亜塩素酸水の効果・有効性
各種殺菌剤との比較試験（各種微生物についての殺菌効果、食品に対しての殺菌効果）を行ったところ、次亜塩素酸ナトリウム等と同等以上の殺菌効果が得られた。
食品中での安定性として、ホウレンソウを微酸性次亜塩素酸水で処理し、使用中の有効塩素濃度の測定を行った結果、有効塩素は検出されず、残留性は低いことが示された。

食品中の栄養成分に及ぼす影響として、微酸性次亜塩素酸水処理によるビタミンC等の含量への影響を検討した結果、水道水処理等の場合と比較して影響を与えなかった。

1. 微酸性次亜塩素酸水は、次亜塩素酸ナトリウムと同等以上の殺菌効果がある
2. 微酸性次亜塩素酸水で野菜を処理しても、有効塩素は検出されず、塩素の残留性が低いため安全性が高い
3. 微酸性次亜塩素酸水を食品に使用した場合、ビタミンC等の栄養分への影響は、水道水を使用したケースと比較しても差がない

弱酸性次亜塩素酸水の効果・有効性

微生物に対する殺菌効果及び食品に対する殺菌効果を検討すべく試験を行ったところ、殺菌効果があることが示された。

食品中の栄養成分に及ぼす影響として、強酸性次亜塩素酸水・弱酸性次亜塩素酸水・水道水での処理によるカットキャベツからの滲出液量について評価したところ、弱酸性では滲出量も押さえることができ、殺菌効果もあるためカット面を持つ食材の殺菌に適していると考えられる。

1. 弱酸性次亜塩素酸水は、微生物に対する殺菌効果・食品に対する殺菌効果がある
2. 弱酸性次亜塩素酸水は、強酸性次亜塩素酸水や水道水を使用した場合と比べ、食品の栄養分の流失量を押さえることができ、殺菌効果もあるため、カット野菜などカット面を持つ食材の殺菌に適している

強酸性・弱酸性・微酸性の違い

次亜塩素酸水には「強酸性・弱酸性・微酸性」などの種類があります。主に有効塩素の含有量・pHの濃度の違いによって分類がされます。

有効塩素の含有量による分類

• 強酸性次亜塩素酸水：有効塩素 20～60mg/kg
• 弱酸性次亜塩素酸水：有効塩素 10～60mg/kg
• 微酸性次亜塩素酸水：有効塩素 10～80mg/kg

pHの濃度による分類

• 強酸性次亜塩素酸水：7 以下
• 弱酸性次亜塩素酸水：7～5.0
• 微酸性次亜塩素酸水：0～6.5

出典： 厚生労働省「次亜塩素酸水」
次亜塩素酸水の殺菌効果・不活化効果
■次亜塩素酸水（塩素濃度：40ppm） の細菌・ウイルスに対する殺菌効果・不活化効果
※殺菌効果・不活化効果：◎＝速効性あり
インフルエンザウイルス (2009年新型を含む) ：◎
ノロウイルス (ネコカリシウイルス)： ◎ 
O-157(腸管出血性大腸菌)： ◎
黄色ブドウ球菌： ◎ 
メチシリン耐性黄色ブドウ球菌： ◎
サルモネラ菌： ◎
腸炎ビブリオ菌： ◎
カンピロバクター菌：◎
カンジダ： ◎
セレウス菌： △
アスペルギルス　(黒カビ） △ 
ペニシリウム　(青カビ） △
※出典：機能水研究振興財団『ノロウイルス対策と電解水 2008年』
https://hypochlorous-acid-water.net/